Her yönüyle mutfak sanatları: Gastronomi nedir?

Ülkemizde de son yıllarda sıklıkla kullanılan bir terim olan gastronominin etimolojisini ve kapsadığı anlamı merak ediyor musunuz?

Dünya değiştikçe, yaşamlarımız hızlandıkça, yemek yeme alışkanlıklarımız da biçim değiştiriyor. Artan nüfusu besleme ihtiyacından ortaya çıkan gıda endüstrisi, yediğimiz besinleri kısıtladığından ve seri üretimle birlikte kalitede de azalma görülmeye başladığından beri, “iyi yemek” kavramına verilen önem daha da arttı. Bunun sonucu olarak da gastronomi, gündelik yaşantıda kullanılan bir kelime hâline geldi.

Önce kelimenin etimolojisine ve sözlük anlamlarına değinelim; sonrasında da akademik anlamında kapsadığı alanlara göz atalım.

Yunanca mide anlamına gelen gaster ve yasa, düzenlenmiş bilgi anlamına gelen nomos kelimelerinin birleşimiyle türeyen gastronominin ilk kez, milattan önce dördüncü yüzyılda yaşamış Yunanlı bir şair Archestratus’un bir şiirinde geçtiği söylenir. Gastronominin bir disiplini tanımlaması ve kullanımının yaygınlaşması ise, on dokuzuncu yüzyılda gerçekleşecektir. Fransızca gastronomie olarak ifade edilen sözcük, dilimize de Fransızcadan geçecektir.

Türk Dil Kurumu, gastronomiyi iki biçimde tanımlamaktadır. İlki, “yemeği iyi yeme merakı”; ikincisi ise, “sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi”. Gündelik kullanımda, bu anlamlar doğru bir yeri işaret etse de, gastronominin tam olarak kapsadığı noktayı tanımlamaya yetmemektedir.

18. yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu Brillat-Savarin, Tadın Fizyolojisi adlı eserinde, gastronomi kelimesini tanımlar. Gastronominin Fransa’daki öncüsü kabul edilen Savarin’in yaptığı kısa tanımda gastronominin tanımı şöyle özetlenir: “İnsanın beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisi.” Gastronomi, Savarin’e göre şunu amaçlar: “İnsan için gerekli olan en üstün, olası beslenme biçimini tavsiye ederek onun korunmasına özen göstermek.”

İnsan, hayatta kalmak için beslenmek zorundadır ve bu ilk insandan bugüne böyledir. Ateşin keşfine, toplu yaşamın başlaması ve insanın sosyal bir canlıya dönüşmesine, yerleşik yaşamın, dolayısıyla tarımın başlaması eklenince; her kuşak, her küçük topluluk, kendine ait mutfak sistemini oluşturmuştur. Zaman içinde belirlenen bu ilkeler, yüzyıllar içinde değişime uğramış; hâlâ dönüşmekte olan sistemler hâline gelmiştir. Bu noktada gastronomi bilimi, bir bilim olarak, antropoloji, tarih, sosyoloji, psikoloji gibi sosyal bilimlerden beslenerek; tarih boyu birikmiş olan yemek kültürlerini kapsar.

Öte yandan, yemek pişirme eylemi fiziksel ve kimyasal değişimleri içerir; keza yemek yeme eylemi ve tat alma işlevi de doğrudan doğruya pozitif bilimlerle ilgilidir. Bir başka açıdan, yemek kültürlerinin şekillenmesinde sıcaklık, iklim gibi koşullar da oldukça etkilidir; bu noktada gastronomi, coğrafyadan beslenir.

Bu, gastronominin, sözlük tanımındaki anlamını kapsamadığını göstermez. Gastronomi, aşçılık sanatının iyi, güzel yemek, rafine lezzet amaçlarını da içeren, çok disiplinli, birden fazla alanı araştıran, bunu yaparken bilimsel araştırma yöntemleri kullanan bir bilgi bütünüdür. Tüm diğer bilimlerde olduğu gibi gastronomi de araştırır, dener, tespit eder ve gerekçelendirir. Gastronomi bilimi, pratikteki karşılığını iyi yemek kavramı üzerinde bulurken; teoride o yemeği iyi kılan geçmişin ve gerçeklerin izini sürer. Diğer bir deyişle, insanlık tarihi boyunca süregelmiş ve kültürler doğurmuş yemek yeme eyleminin bilimsel ve kültürel kaynaklarını araştırır.