Lezzetli coğrafi ürünlere doğru uzandığımız blog serimizde bu hafta Afyon sucuğu ve Kars kaşarı bizimle. Biri Ege’nin batısından, biri Doğu Anadolu’nun doğusundan çıkıp ülkemize nam salmış bu lezzetli ürünleri tanıyacağız. Ne yapılır, nasıl yapılır, ürünler nasıl ayrışır birlikte göz atalım.
Usta Ellerden Afyon Sucuğu
Sucuk üretimi için dana, sığır ve manda etleri ile yağları çeşitli baharat, tuz, stabilizatör, antioksidan ve antimikrobiyal maddelerle karıştırılıp ısı işleminden geçirilir, daha sonra ise suni ya da doğal bağırsak içine doldurulur.
Afyon sucuğunun birçok ayırt edici özelliği bulunmaktadır. Coğrafi özellikler, doğal kaynak sularıyla birlikte Afyon’da yetişen hayvanların doğal otlak ve yaylaklarda kekikle, besiye çekildiklerinde ise Afyon’a özgü haşhaş küspesiyle beslenmeleri etleri lezzetlendirmektedir. Bu da hâliyle sucuğun lezzetine yansımaktadır.
Afyon sucuğunda önemli bir diğer etken de uzun yıllardır bu işle uğraşan usta ellerdir. Çıraklıktan yetişen sucuk ustaları, ellerinin değmesiyle sucuğa başka bir lezzet katmaktadırlar. Sucukta kullanılacak malzemenin seçilmesi, hazırlanması, yoğrulması gibi ince ayarların yapılması yılların getirdiği tecrübeyle ortaya konurken Afyon sucuğunun üretim tekniği ancak Afyon’da çalışarak elde edilmektedir.
Bununla birlikte doğru bir harman elde edebilmek için dana ve sığır etinin yanında sucuğa belli miktarda manda eti katılır ki bu Afyon sucuğunu hem lezzet hem kalite anlamında benzerlerinden başka bir noktaya taşır.
Afyon Sucuklu Zürbiye tarifimizi izlemek için tıklayınız.
Geleneksel Metodlarla Kars Kaşarı
12.10.2015 tarihinden bu yana tescilli olan Kars kaşarının, ilk kez 1926 yılında Kars’ın merkez köylerinden olan Kümbetli’de yapıldığından bahsedilmektedir. Yöredeki hayvancılık yapısına ve coğrafyasına uygun olan kaşar yapımı, halk tarafından kolayca benimsenmiş, birçok yerde imalathaneler faaliyete geçmiştir.
İmalathanelerde ustaların yanında çalışan yöredeki insanlar kendi ustalarını yetiştirmiş, peynir ülkenin dört yanına yaygınlaştırılmış ve böylelikle kaşarın Kars ili ile özdeşleşmesi sağlanmıştır.
Çoğunlukla inek sütüyle yapılan Kars kaşarı, inek sütüne koyun ve keçi sütü katılarak da yapılabilmektedir. Kars kaşarı elde etmek için geleneksel metotlarla teleme adı verilen beyaz peynirin iki kez rendelenmesi, telemenin 0,3 milimetre çapındaki deliklere sahip krom sepetlere doldurulması, 72-78 derecelik sulu haşlama kazanına daldırılması, 2-3 dakika sakız gibi uzanana kadar haşlanması gerekir. Buna “sulu haşlama” adı verilmektedir. Kuru haşlama tekniği denilen yöntemle üretilen kaşarlar Kars kaşarı niteliğini taşımamaktadır. Haşlanmış telemenin yoğrulması ve göbek kesimi bölgenin ustalarınca elle yapılmaktadır. Bu arada peynirin önemli özelliklerinden biri de üretim için kullanılan sütlerin kesinlikle yağının süzülmemesidir.
Mayıs-ağustos ayları arasında merada beslenen hayvanlardan elde edilen sütlerle üretilen Kars kaşarı, işlemler bittikten sonra depolarda beklemeye alınmaktadır. Piyasaya sunulurken de 90 güne kadar olanlara taze kaşar, 90 günden sonrasına da eski, diğer bir ifadeyle olgun kaşar denilmektedir.
Kars Kaşarlı Fırın Makarna tarifimizi izlemek için tıklayınız.
