Bıçağın ustası olun: Doğrama Teknikleri

Annelerimizden duyduğumuz hâllerini zaten biliyor ve uyguluyoruz. Peki, uluslararası mutfaklarda kabul görmüş doğrama tekniklerine göz atmak ister misiniz?

Küp küp… Uzun uzun… İnce ince… Mutfaklarımızda kesme doğrama işlemleri için bu ikilemeleri kullanıyor ve aslında anlaşıyoruz da… Ama bu doğrama biçimlerinin mutfak literatüründe uluslararası kabul görmüş olarak kullanılan isimlerini de bilsek hiç fena olmaz diye düşündük. Her zaman söylüyoruz, mutfak kültürü de lezzet kadar önemli.

1) Jülyen

3-4 santimetre uzunluğunda, bir ya da yarım bıçak sırtı kalınlığında, ince uzun doğrama biçimine uluslararası mutfak terminolojisinde jülyen ismi veriliyor.

2) Brunuaz

Brunuaz ise bizim bildiğimiz küp küp doğramanın uluslararası kabul görmüş ismi. Mutfakta en çok kullanılan bu şekle ulaşabilmek için sebzelerin önce jülyen doğranıp, sonrasından brunuaza dönüştürülmesi önerilir.

3) Masedon

 Giderek büyüyen küplerin isimleri de dönüşüyor. Masedon da jardinienin bir boy büyüğüdür. Bu şekilde doğranmış sebze küplerinin 7-8 tanesinin bir çorba kaşığına sığması gerekir ve tüm şekillerin intizamlı olması gerekir.

4) Mirpua

Küplerin en büyüğü, mirpua olarak isimlendirilir. Mirpua doğranmış sebzelerin ancak 3-4 tanesini bir çorba kaşığına sığar.

5) Days & Peysan

Yüzeyi 1 santimetreyi aşmayacak biçimde, kare formda ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama yöntemi ise days & peysan adını alır.

6) Stik – Batonet

Yarım ya da bir santimetrekare kesitli 4-6 santimetre uzunluğundaki prizmaların ismi ise, uluslararası mutfaklarda batonet – stiktir.

7) Vişi

Bıçak sırtı kalınlığında, 1-2 santimetre çaplı dairesel doğrama işlemine verilen isim de vişidir.