Bilinçli Makarna Seçimi

Makarna, hem ulaşılabilirliği hem de besleyiciliği ve doyuruculuğu ile yüzyıllardır insan beslenmesinde öne çıkan bir ürün olmuştur. Günümüzde en sık önerilen beslenme şekli olan Akdeniz diyet örüntüsünde yer alan temel besinlerden biri de makarnadır.

Dünya, MÖ 5000’lerde Çinlilerin tükettiği makarna ile 13. yüzyılda Marco Polo sayesinde tanışmıştır. Bazıları, durum buğdayı irmiğinden üretilmesi gereken makarnaya ne zaman hile karıştırdılar da üretim maliyetini düşürebilmek için makarnalık buğdaya ekmeklik buğday eklemeyi düşündüler bilinmez. MÖ 7. yüzyılda Lidyalıların parayı bulduğu zaman olsa gerek!

Ne yazık ki bazı kötü niyetli makarna üreticileri ekonomik kaygılardan dolayı makarna üretiminde kullanılmaya uygun olmayan hatta bazı ülkelerde makarna üretiminde kullanımı yasak olan ekmeklik buğdayı (Triticum aestivum) kullanabilmektedir. İtalya, Fransa ve Türkiye gibi bazı ülkelerde yasal düzenlemeler, makarna üretiminde %100 durum buğdayı kullanılmasını zorunlu kılar. Sağlıklı makarna, %100 durum buğdayı irmiğinden yapılmış makarnadır. Etiketinde belirtilmeksizin makarna üretiminde ekmeklik buğday kullanılması, makarna tağşişi olarak kabul edilir.

Sizin de makarnayı sofranıza koyarken iki seçeneğiniz var. Ya bilinçli tüketici olacak ve gerçek makarna yiyeceksiniz ya da dikkatsiz mutfak alışverişi yapacak ve hileli makarna tüketeceksiniz. Tercih sizin. Burada aklınıza iki soru geliyor olabilir. Birincisi, hileli makarna yersem ne olur? İkinci sorunuz da şu olabilir: Gerçek makarna ile hileli makarnayı nasıl ayırt edeceğim? Hemen yanıt verelim.

Gerçek Makarnanın Ayırt Edici Özellikleri

Gerçek ve sağlıklı makarna aşağıda sıraladığımız özelliklere sahip olmalıdır.

Sağlıklı makarna üretiminde kullanılan durum buğdayı genellikle çok sert bir buğdaydır ve tohumu (endospremi) camsı bir yapıya sahiptir. Durum buğdayı irmiğinden yapılmış gerçek makarna, bu camsı yapısından dolayı kırdığınızda çıt sesi çıkarır.

Durum buğdayı irmiğinin makarna üretiminde kullanılmasının birçok avantajı vardır. Bunlar arasında belki de en önemlisi irmiğin daha az su ile hamur oluşturmasıdır. Bu durum, pişmiş gerçek makarnanın dağılmadan kalmasını sağlar. Ekmeklik undan yapılmış ya da içine ekmeklik un katılmış hileli makarna ise pişince yapışır, dağılır.

Makarna üretiminde kullanılması gereken durum buğdayı, yapısında karotenoidleri barındırır. Karotenoidler, göz sağlığına katkıda bulunur ve kanserden korur. Ayrıca içinde bulundukları besinlere sarı renk verirler. Durum buğdayından yapılmış gerçek makarna belirgin sarı renktedir. Ancak ne yazık ki, son yapılan saha araştırmaları besin tağşişi (hileciliği) kapsamında ekmeklik undan makarna üreten kişilerin makarnanın renginde de taklide giderek sarımsı renkte makarna ürettiğini göstermiştir. Bu durumda yapılması gereken en önemli şey bilindik, güvenilir, köklü markaların ürettiği makarnaları satın almaktır.

Durum buğdayının yani makarnalık buğdayın protein içeriği ve kalitesi ekmeklik undan yüksektir. Protein miktarının yüksek olması makarnaya sertlik kazandırır ve pişmeye karşı dayanıklılığının daha iyi olmasını sağlar. Dolayısıyla durum buğdayı irmiğinden yapılmış makarnanın paketini elinize aldığınızda, çok daha az kırık makarna tanesiyle karşılaşırsınız.

Siz de yukarıda saydığımız özellikleri göz önünde bulundurarak satın alacağınız makarnanın gerçek olup olmadığını tespit edebilirsiniz. Ayrıca makarna satın alırken bilindik ve güvenilir markaları tercih etmeniz de gerçek ve sağlıklı makarna tüketmenizi sağlayacaktır. Nuh’un Ankara Makarnası’ndan şeflerimizin hazırlamış olduğu birbirinden lezzetki makarna tariflerine ulaşmak için tıklayın. Dünyanın en sağlıklı beslenme örüntüsü olarak kabul edilen Akdeniz tipi beslenmenin önemli ögesi gerçek makarnayı bolca tükettiğiniz sağlıklı günler geçirmenizi dileriz.

Dr. Tuba Günebak
Beslenme ve Diyet Uzmanı

Kaynakça

Ünüvar, A. Makarnalık Buğday ve Makarnada Ekmeklik Buğdayın Tespit Edilmesi İçin Bazı Spektroskopik Analiz Yöntemlerinin Kullanılması. Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği AD Doktora Tezi, Ankara, 2020.

Durak, F., Köse, E. Makarnalık Buğdaylarda Bazı Fiziksel Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri Makarna Kalitesine Etkisi. Akademik Gıda Dergisi, 2003; 1(5): 15-22.