Durum Buğdayı Nedir?

Anadolu’nun en eski yerleşim yerlerinden biri olan Yumuktepe’de yapılan arkeolojik kazılarda ortaya çıkan buluntular insanlık tarihine olan bakışımızı oldukça değiştirdi. Peki, neydi bu buluntular? Tam 8 bin yıllık bir iskelet ve iskeletin baş ve ayak kısmında 3 kase ile  bir zeytin çekirdeğine ve buğday tanesi bu buluntuları oluşturuyor. Bu bulgularla birlikte bugün buğdayın yaklaşık 8000 yıllık geçmişe sahip olduğunu söyleyebiliyoruz.

Geçmişten günümüze buğday bu önemi korumaya devam ediyor. Günlük beslenmemizde çok önemli bir yere sahiptir. Ülkemiz üzerine yapılan araştırmalar, Türkiye’deki beslenme alışkanlıkları göz önüne alındığında, kişilerin günlük enerji ihtiyaçlarının ortalama %40’ını buğday ürünleri tüketerek karşıladıklarını ortaya koymaktadır. Günlük beslenmedeki yeri düşünüldüğünde, buğdayın üretici ülkeler açısından da oldukça stratejik bir bitki olduğunu söylemek mümkündür. Türkiye’nin ekili alanlarının %50’si tahıl ekimine ayrılmıştır. Tahıl ekimine ayrılan bu alanların %70’inde ise buğday yetiştirilmektedir. 2020-2021 sezonu raporlarına göre dünyadaki makarnalık buğday üretiminin %12’si Türkiye’de gerçekleştirilmektedir. Buğday, iklim ve toprak yapılarına adaptasyon yeteneğine de sahip bir bitki türüdür Taşıma işleme ve depolama kolaylığı sayesinde kültür bitkileri arasında ekim ve üretim bakımından ilk sırayı alan buğday, yüksek besleyici değeriyle de hemen hemen her ülke için üretim ve tüketim açısından en çok tercih edilen bitkilerden biridir.

Durum Buğdayı Nedir?

Kullanım amacına göre buğdaylar üçe ayrılır: ekmeklik buğday (Triticum aestivum), bisküvilik buğday (Triticum compactum) ve durum buğdayı (Triticum durum). Durum buğdayı da diğer buğday türlerinde olduğu gibi belirli ürünlerin üretiminde kullanılır ve bu ürün makarnadır. Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği’ne (2005/29) göre, makarna “Triticum durum buğdayından üretilen irmiğe su katılıp tekniğine uygun yoğrularak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulmasıyla elde edilen bir ürün olup; sade, tam buğday, çeşnili, zenginleştirilmiş, güçlendirilmiş makarna ile vitamin ve mineral ilaveli makarna” olarak adlandırılır.

Durum Buğdayı ve Diğer Buğday Çeşitleri Arasındaki Farklar Nelerdir?

• Buğday tanesinin bitki için gerekli besin ögelerini barındıran en büyük kısmını oluşturan endosperm, durum buğdayında diğer buğday türlerinden daha serttir. Durum buğdayının daha sert ve gevrek yapısı, makarnalık irmik üretiminin veriminin yüksek olmasını sağlar.
• Durum buğdayının karotenoid isimli sarı renkli pigment içeriği daha yüksektir ve bu da durum buğdayının daha besleyici olmasını sağlar.
• Durum buğdayı, diğer çeşitlere kıyasla daha yüksek protein ve mineral içeriğiyle daha iyi bir besin değeri sağlar.
• Durum buğdayından yapılan makarnanın pişirme sırasındaki kalitesi daha iyidir. Durum buğdayından üretilen makarna, pişirme esnasında birbirine yapışmaz.

Durum Buğdayının Faydaları Nelerdir? 

• Durum buğdayına parlak sarı rengini karotenoid adı verilen pigment verir. Karotenoid yüksek antioksidan kapasiteleri nedeniyle sağlıklı beslenme açısından oldukça önemlidir. Karotenoid içeriği bakımından durum buğdayı diğer buğday çeşitlerinden daha zengindir.
• Buğdayda bulunan flavanoidler, karotenoidten sonra makarna renginde ikinci derecede etkili olan pigmentlerdir. Flavonoidler, kuvvetli antioksidan ve antikanserojen özelliklere sahip maddelerdir. Buğdayda bulunan en önemli flavonoid “tricin”dir. Durum buğdayındaki flavonoid içeriklerinin ekmeklik buğdaylardan genellikle daha yüksek olduğu söylenebilir.
• Protein miktarı diğer buğday çeşitlerinden daha yüksektir.

Neden Durum Buğdayından Üretilen Makarnayı Tercih Etmeliyiz? 

Durum buğdayı unundan yapılan makarna; uzun süre ve kolay muhafaza edilebilmesi, çeşit zenginliği, kolay hazırlanması, ekonomik olması, çok düşük düzeyde yağ ve tuz içermesi, sindirim hızı ve oranının düşük olması (düşük glisemik indeks) gibi nedenlerle tercih edilir.

Piyasada farklı buğday türlerinden üretilen makarna var mı? 

Durum buğdayının piyasa değeri de yüksektir. Diğer buğday çeşitlerinden %10-20 arasında daha yüksek fiyatlandırılır.  Bu nedenle kötü niyetli üreticiler makarna üretiminde maliyet düşürmek amacıyla üretim sırasında makarnalık un yerine ekmeklik un kullanımına yönelebiliyorlar.

Durum buğdayından yapılmış makarnayı bakarak ayırt edebilir miyim? 

Durum buğdayı irmiğinden üretilmiş kaliteli bir makarnanın renginin parlak sarı olması, tanelerde siyah ve beyaz beneklerin olmaması, çatlak olmaması ve paket içerisinde kırık makarnaların olmaması gererkir. İyi kaliteli durum buğdayından yapılan ve arzu edilen özellikteki makarna diri, yapışkan olmayan ve parlak sarı renkli makarnadır.

Durum Buğdayından Üretilen Makarna Nasıl Pişirilmeli? 

Durum buğdayından üretilen makarna; suyunu çekene kadar pişirilmeli ve makarna piştikten sonra akan su altında yıkanmamalıdır. İstediğiniz sosları da ekledikten sonra makarnayı ılık olarak tüketmelisiniz.

Sağlıklı, besleyici ve lezzetli bir seçenek arıyorsanız ihtiyacınızı karşılayacak gerçek makarna, durum buğdayı irmiğinden yapılmış makarnadır. Enerji seviyenizi dengeleyen, daha tok tutan ve bunları yaparken lezzetinden bir şey kaybetmeyen makarna deneyimi için öğünlerinizde durum buğdayından üretilmiş makarnayı tercih etmelisiniz. Nuh’un Ankara Makarnası Lezzet Akademisi’nden şeflerimizin hazırladığı birbirinden lezzetli makarna tariflerinden oluşan oynatma listesine ulaşmak için tıklayın.

Dr. Tuba Günebak
Beslenme ve Diyet Uzmanı

KAYNAKLAR

1. Yazar, S, Karadoğan, T. Bazı Makarnalık Buğday Genotiplerinin Orta Anadolu Bölgesinin Taban ve Kıraç Arazi Koşullarında Verim ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2018; 3(2): 32.
2. Güleç, T, Sönmezoğlu E, Yıldırım A. Makarnalık Buğdaylarda Kalite ve Kaliteyi Etkileyen Faktörler GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi, 2010; 27(1): 113-114.
3. Yüksel, F, Koyuncu, M, Sayaslan, A. Makarnalık Buğday (Triticum durum) Kalitesi Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 2011: 4 (2); 25-28.
4. Özülkü, G. Durum Buğdayı Ununun Ekmek Üretiminde Kullanım İmkanlarının Araştırılması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2022; 38: 130-136.
5. Akın, M. Buğday, İrmik ve Makarna Kalite Özellikleri Arasındaki İlişkilerinin Sanayi Düzeyinde Araştırılması. TC Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü , Şanlıurfa, 2017.
6. Değirmenci, G. Bazı Makarnalık Buğday (Triticum Durum Desf.) Çeşitlerinin Verim, Kalite ve Antioksidan Aktivite Özelliklerinin Belirlenmesi. TC Adnan Menderes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarla Bitkileri Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Aydın, 2017.
7. Yüksel F, Koyuncu, M, Sayaslan, A. Makarnalık Buğday (Tricutum Durum) Kalitesi. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 2011; 4(2): 25-31.
8. Akın V., Yaralı, E. Tahıl Teknolojisi I Ders Notları.