Eski bir gelenek: Damgalı Makarna Corzetti

Bir gelenek olarak, Corzetti ismi verilen makarnaya özel mühürlerle şekil veriliyor.

Şüphe yok ki mutfak, yaratıcılığı ve sanatı içinde barındırıyor. Malzemelerin keşfi, doğru oranlarda karıştırılması, farklı pişirme teknikleri ve farklı sonuçların öğrenilmesi, zaman içinde dönüşen gelenekler ve yemeğin bugüne ulaşması gibi bir süreçten bahsedebiliyoruz. Böyle kapsamlı süreçler, ortaya güçlü ve süregelen kültürler çıkmasına da yardımcı oluyor.

Fransa sınırında yer alan Liguria isimli bölgede, yüzyıllardır süregelen bir gelenek var. Başkenti Cenova olan ve 5000-6000 kadar kişinin yaşadığı bir özerk bölge olan Liguria, ayrıca bir liman bölgesi. Akdeniz’in güzelliğine yüzyıllardır şâhitlik eden ve gelenekleriyle ön plana çıkan bu bölgenin insanları, kendi makarnalarını atadan gelen bir gelenek olarak kendileri üretiyorlar. Bu köklü geçmişin bir parçası da Corzetti olarak isimlendirilen, mühürle şekillendirilen makarnalar.

Corzetti, bozuk para biçiminde, ince, dairesel bir makarna şekli. Fakat onu diğerlerinden ayıran özelliği, ahşap ustaları tarafından üretilen damgalarla, özellikle ailelere ait kılınması. Açılan hamurun dairesel şeklini aldıktan sonra tek tek damgalanması işlemini de gerektiren corzetti üretimi, aslında oldukça zaman alan bir iş. Yine de ortaya, prestijli, kendine has, farklı bir ürün çıktığı için, bu gelenek hâlâ sürdürülüyor.

Köklerinin 12. yüzyıla dek dayandığı tahmin edilen bu gelenekte, makarna hamuruna şekil vermekte kullanılan desenler, geometrik unsurların kullanımıyla dikkat çekiyor. Tekrarları ve benzerlikleri içeren her bir mühür, ceviz, kayın ve armut ağaçları kullanılarak, ahşap oyma yönetimiyle üretiliyor. Öyle ki, bu mühürleri üretmeye devam eden ahşap ustaları, hâlâ mevcut.

Görselliği iyi olan ve çoğunlukla ceviz, mantar ya da pesto sosla sunulan bu şık makarnanın, lezzet konusunda da oldukça başarılı olduğu söyleniyor. Zira crozetti, corzeti, croseti, crosetti, cruxettu gibi isimlerle de anılan corzettiler, özel şekilleri sayesinde sosla daha güzel bütünleşiyor ve sosun lezzetini iyice öne çıkarıyor.

Yüzyıllardır dünya mutfaklarında yer bulan makarna, besleyici değeri, başka yemeklerle uyumu, kolay erişilebilirliği ile daima tüketilen bir besin olurken, oluşturduğu köklü gelenek de böyle küçük dokunuşlarla güzelleşiyor.