Geçmişin Denizlerinde Gizli Bir Kahraman: Lahana Turşusu

Binlerce yıldır her coğrafyada baş tacı olan, sofraların tamamlayıcısı turşunun, anlatacak kahramanlık öyküleri de var!

Geçmişi kimine göre Asya kimine göre ise Hindistan’a uzanan turşunun hikayesi tahminlere göre çok daha eskiye dayanıyor. Sezar’ın kuvvetlendirici etkisine inandığı ve askerlerine düzenli olarak yedirdiği, Kleopatra’nın güzellik iksiri olarak gördüğü turşunun, tarihte binlerce denizcinin hayatını kurtardığını söylesek?

Sebze ve meyveler, sıkı bir dokusu olduğu sürece kolayca turşu haline getirilip saklanabiliyor. Çay yaprağı, zencefil, patlıcan, çağla, erik, karnabahar, vişne hatta yumurtayla bile lezzetli turşular hazırlanabiliyor. Fakat tarihe adını yazdıran turşu çeşidi, uzun süre denizcilerin temel besin kaynağı haline gelen lahana turşusu.

Denizcilerin Nasıl Beslendiğini Hiç Düşündünüz mü?

Günümüzde soğutma yöntemleriyle besinleri saklamak oldukça kolay olsa da geçmişte durum böyle değildi. Özellikle de denizciler için… Gemilerin rutubetli ortamı besinlerin bozulmasına neden oluyordu. Bu nedenle denizciler, genellikle kuru besinleri veya salamura yapılmış etleri tercih ediyorlardı. Peksimet denen ve kuru halde uzun süre saklanabilen ekmekler denizcilerin yolculuktaki vazgeçilmez öğünüydü. Yolculuktan 6 ay önce en az 4 kez fırınlanan, aylarca saklanabilen bu ekmekler salamura veya kahveyle ıslatılarak yenebiliyordu. Fakat bu besinlerin dayanıklılığına rağmen besin değerleri oldukça azdı. Bu durum, denizcilerin hayatını tehlikeye atmaya başlamıştı.

İskorbüte çare, lahana turşusu

1499’da Hindistan’a giden Vasco da Gama, 170 kişilik mürettebatıyla çıktığı yolculuktan sadece 55 denizciyle geri döndü. Dünyanın farklı bölgelerindeki denizciler, yolculuklara dayanamayıp hastalanmaya ve hayatını kaybetmeye başlamıştı. İskorbüt adı verilen bu hastalık, 1500 – 1800 yılları arasında 2 milyondan fazla denizcinin canına mal oldu. Hastalığın C vitamini eksikliğinden kaynaklandığının keşfedilmesiyle birlikte farklı besin türleri gemilere girmeye başladı. Denizcileri hayatta tutmak için kuru ve sert gıdalar arasından denemeler yapılmaya başlandı. Kaptan Cook’la birlikte keşfedilen lahana turşusu ise, bu yarıştan birinci çıktı. Çiğ lahana, fermente olurken ortaya çıkardığı ekstra C vitamini ile denizciler için en iyi besin kaynaklarından biriydi. Hızlıca yayılan bu bilgi, salamura et ve kuru soğanla birlikte turşu çeşitlerini (özellikle lahana turşusunu) denizcilerin vazgeçilmez yiyeceklerinden biri haline getirdi. Uzun bir dönemin hikayesi olan İskorbüt, turşunun içerdiği prebiyotik ve vitaminler sayesinde adı duyulmamak üzere tarihin denizlerine karışmış oldu.

Her kültürde farklı hazırlanma teknikleri olsa da hem besin değerinden hem de lezzetinden eksilmeyen turşulara bugün yeniden teşekkür etmeye ne dersiniz?