Bolonez, pesto, alfredo… Makarnayla birbirinden farklı tarifler yaratmaya yarayan bu lezzetlerin geçmişine göz atalım.
Makarnanın lezzetini artıran, her tarifi bir diğerinden ayıran şey nedir diye sorulsa, yanıt şüphesiz “soslar” olurdu. birbirinden farklı malzemelerle oluşturulmuş sosların, buğdayın en iyisinden üretilmiş ve en sade biçimde pişirilmiş makarnalarla apayrı tatlar ortaya çıkardığı aşikâr. Öyle ki soslar, mutfaktaki deney alanlarının en önemlilerinden biri. Zira buzdolabındaki malzemelerle ve her biri ayrı rayihaya sahip baharatlarla farklı ve yeni tatlar denemekte sınır yok.
Mutfağın bu önemli öğesini biraz daha yakından tanımak için; en lezzetli tariflerin vazgeçilmezi olan, dünyaca kabul görmüş, sıkça duymaya alıştığımız bazı sosların tarihçelerini derledik. Başlayalım!
Bolonez
Makarna sosu denince akla gelen ilk soslardan olan bolonezin tarihi de 18. yüzyıla dek uzanıyor. Et – kıyma içeren ve yazılı hâle getirilmiş olan ilk bolonez örneğinin Bolonya yakınlarındaki İmola’dan çıktığı ve bu sosun ragu olarak isimlendirildiği biliniyor. 19. yüzyılda, 1891’de, Pellegrino Artusi tarafından yayımlanan tarif ise, bolonez adını taşıyan ilk tarif. Burada anlatılan sos, kızartılan dana fileto ve et suyunda pişirilen soğan ve havuçtan oluşuyor. Bolonezin en önemli özelliği, oldukça az maliyetli ve o dönemde evlerde yetiştirilebilen havuç, soğan, kereviz gibi sebzelerle yapılabiliyor oluşu. Bolonez sosun vazgeçilmezlerinden birkaçı da şüphesiz sarımsak, domates ve salça.
Pesto
Pesto kelimesi, aslında daha genel bir tanıma sahip. Latince’de ezmek anlamına gelen pistare kelimesinden türeyen pesto, içeriğin bölgesel olarak çeşitlendirildiği ve farklılaşan bir sos olarak karşımıza çıkıyor. Yine de pesto sosun en bilinen tarifi içerisinde ezilmiş fesleğen, sarımsak, tuz, peynir ve zeytinyağı bulunuyor. Ferahlık veren bir sos olan pesto sosu, tanıdığı yaratıcılık alanı sayesinde vazgeçilmez hâle geliyor ve farklı bölgelerde, her aile kendi pesto sosu tarifini oluşturuyor.
Alfredo
Sırada Avrupa’da değil, Amerika’da popüler olan bir sos var. Peyniri, kremayı ve katı yağı birlikteyken ağır bulan ve pek tercih etmeyen İtalyanlara karşı Alfredo sos, Amerikan mutfağının önemli öğelerinden biri. Hikâye ise, 1914 yılına dayanıyor ve oldukça romantik! 🙂 Hamile eşini mutlu etmek için yeni tarif arayışlarına giren Alfredo di Lelio, parmesan peyniri ve yağı kullanarak ürettiği bu sos sevilince, New York’a taşınıyor ve orada bir restoran açıyor. Amerika kıtasının Alfredo sosla tanışması, bu vesileyle gerçekleşmiş oluyor.
Beşamel
Esasen gastronomi dünyasının ve mutfak sanatlarının en temel soslarından biri olan beşamel sos, fırında makarnaların da vazgeçilmezi. Tarihi de oldukça eskiye, 16. yüzyıla dek uzanıyor. Batı Fransa’da yer alan Saumur bölgesinin yöneticisi olan Dük Phillippe De Mornay bulduğu peynirli, unlu bir sos olan Mornay sosu, Louis de Bechamel isimli sermayedarın elinde, beşamele dönüşüyor. Yine de şunu söylemekte fayda var: Un, peynir gibi malzemelerle kıvamlı bir sos elde etmek pek zor olmadığı için, bu hikâyenin doğruluğu pek kesin değil.
Mayonez
Ayrıca sos hazırlamaya üşenenlerin en büyük dostu, sofraların ayrılmaz parçası, bugünün hazır gıda dünyasının en çok kullandığı sos olan mayonez de köklerini Avrupa’dan alıyor. Mayonezle ilgili birden fazla rivayet olsa da bu hikâyenin en bilineni olduğunu söylemek yanlış olmaz: Rivayete göre, ünlü bir gurme olan Richelieu Dükü, Balear adalarından Minorca’nın başkenti Port Mahon isimli liman kentini işgal edince, büyük bir kutlama tertip ediyor ve kutlamada yöresel bir salata sosu olan mahonnaise, düke takdim ediliyor. Sosu oldukça seven dük, bu lezzeti, Fransa’ya getirir.
Aklınıza başka sos geliyor mu? Hikâyesini bildiğiniz sosları bizimle paylaşmak isterseniz, yorum yapabilirsiniz!
İlgili İçerikler
