Coğrafi İşaretli Ürünlerimizi tanımaya eşsiz lezzetiyle sofralarımızı süsleyen Kayseri pastırmasıyla devam ediyoruz. Keyifli okumalar!
Çocuk ya da yetişkin fark etmez “bana en sevdiğiniz yiyeceği söyleyin” deseydim, bir çoğunuz eminim ki “makarna” diye cevap verirdi. Makarna, tüm dünyanın tükettiği, tarihteki en eski besinlerden birisidir. Bazı kaynaklara göre, makarna, 1200’lü yıllardan beri mutfaklarımızda yerini alıyor. Peki makarna şişmanlatır mı? Gelin birlikte bakalım.
Günümüzde insanoğlunun tedavisi ile en çok uğraştığı sağlık problemlerinin başında obezite geliyor. Obezite tek başına bir sağlık problemi olduğu gibi diabet (şeker hastalığı), hipertansiyon, kalp hastalıkları gibi başka sağlık problemlerine de zemin hazırlayabiliyor. Obeziteden korunma anlamında yapılması gereken en önemli hamle yeterli ve dengeli bir beslenme programı ve hareketli bir yaşam düzeni içinde olmaktır.
Bugün Nuh’un Ankara Makarnası Gastronomi Ekibi olarak size farklı bir alternatif sunacağız; Kayseri Pastırmalı Makarna Omleti. Tarifimizi izlemek için hemen tıklayın.
- “Yeterli beslenme” ile kastedilen günlük kalori ihtiyacınızın üzerine çıkmamanız, makro besin ögeleri (karbonhidrat, protein, yağ) ve mikro besin ögeleri (vitamin ve mineraller) gereksinmelerinizi karşılamanızdır.
- Her sağlıklı bireyin günlük enerji gereksinmesinin %45 ila 60’ı karbonhidratlardan, %15 ila 20’si proteinden, %25 ila 30’u yağdan gelmelidir.
- Karbonhidrat kaynakları basit karbonhidratlar ve kompleks karbonhidratlar diye ikiye ayrılır. Basit karbonhidrat olarak kastedilen meyveden gelen karbonhidrattır. Kompleks karbonhidrat ile kastedilen ise tahıllar ve kurubaklagillerden gelen karbonhidrattır. Günlük karbonhidrat gereksinmemizin büyük kısmı kompleks karbonhidratlardan gelmelidir; makarna gibi.
- Protein kaynakları hayvansal protein ve bitkisel protein kaynakları olarak ikiye ayrılır. Hayvansal protein et, süt gibi besinlerden gelir. Bitkisel protein ise tahıllardan ve kuru baklagillerden gelir. Sağlıklı bir beslenme programında hayvansal proteinler ile bitkisel proteinler denge içinde olmalıdır. Bitkisel protein kaynaklarına örnek olarak makarnayı verebiliriz; özellikle tam tahıllı makarna.
- Yağ kaynakları “görünen yağ” – “görünmeyen yağ” ve “doymuş yağ” – “doymamış yağ” olarak ikiye ayrılır. Görünen yağ, yemeklere koyduğumuz zeytinyağı gibi görebildiğimiz yağdır. Görünmeyen yağ ise varlığını pek düşünmediğimiz, etin, sütün içinde tükettiğimiz, fark etmeden vücudumuza aldığımız yağdır. Mesela, 1 su bardağı süt 6 g protein içerirken 5 g da yağ içerir. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı, doymamış yağlar oda sıcaklığında sıvıdır. Kalp sağlığımızı destekleyebilmek için doymamış yağlardan zengin beslenmeliyiz.
- “Dengeli beslenme” ile kastedilen tabağınızda her besin grubundan besin bulunması gerekliliğidir. Örneğin bir ana öğünde, tabağınızda; et grubundan bir besin (mesela köfte ya da yumurta), süt grubundan bir besin (mesela yoğurt), tahıl grubundan bir besin (mesela makarna), sebze-meyve grubundan bir besin (mesela mevsim salatası) olmalıdır.
- “Hareketli yaşam tarzı” ile kastedilen ise her hafta toplam 150 dakika egzersiz yapmanızdır. Mesela, tempolu yürüyüşler planlayabilirsiniz.
Obeziteden korunmak adına yapmamız gereken temel olarak doymamış yağlardan zengin (zeytinyağı, ceviz gibi yağlı tohumlar, deniz ürünleri), posadan zengin (tahıllar ve kuru baklagillerde olduğu gibi; özellikle tam tahıllı makarna), glisemik indeksi düşük (kan şekerini yavaş yükselten), sebzelerden zengin, hayvansal protein ile bitkisel proteinin dengede olduğu, meyvenin ihmal edilmediği öğünler planlamaktır.
Glisemik indeksi düşük besinler listesinde yer alan makarnanın ve de özellikle tam tahıllı makarnanın diğer pozitif yanları;
- Midenin boşalma hızını yavaşlatması,
- Uzun süreli tokluk hissi yaratması,
- Dirençli nişasta, oligosakkarit ve posadan zengin oluşu ile kalın bağırsaktaki iyi huylu, dost bakteriler tarafından fermente edilmesi, kısa zincirli yağ asitlerinin açığa çıkması, bu sayede glukoz (kan şekeri) ve lipid (kan yağları) metabolizmasının kontrolünün kolaylaşmasıdır. Bu sayede, kan şekeri düzene girer, kötü huylu kan yağları ve kolesterol düşebilir.
Makarnayı sofrada kaliteli bir protein kaynağı ile kombine ederek sunmak en iyisidir. Mesela; peynir. Mesela; kıyma. Mesela; yumurta.
Pastırma da makarna gibi tarihi çok eski besinlerden birisidir. Pastırmanın ilk defa Orta Asya’da yaşayan Türkler tarafından yapılıp, Orta Çağlarda Avrupa’ya akın eden Hun Türkleri tarafından besin maddesi olarak kullanıldığı arkeolojik çalışmalarca saptanmıştır. Selçuklular’a ait kayıtlarda da pastırmaya rastlanılmıştır. Kayseri yöresi ile özdeşleşen pastırma, çiğ etin çeşitli baharat ve tuz karışımı ile bulanarak kurutulması ile üretilir. Sonbaharda kurutulan Kayseri pastırması yoğun aromalı ve kokuludur. Kayseri pastırması hazırlanırken hazırlanırken sığır eti kullanılır. Pastırmaların üzerine çekilen çemenin kalınlığının fazla olmaması gerekir. Çemen; boy otu tohumları, kimyon, toz kırmızıbiber, kıyılmış veya dövülmüş sarımsak ve yeterince su katılarak elde edilen hamur kıvamında bir karışımdır. Pastırmanın kurutulması serin ve açık havada yapılmalıdır. Fazla rüzgar ve güneşte etin dış kısmında erken oluşan kuru tabaka, iç kısmın kurumasını geciktirir. İtinayla gerçekleştirilen hazırlık sürecinin sonunda keyifle yediğimiz pastırma ortaya çıkar.
Pastırma, tuzlanarak hazırlanmış olmasından dolayı yüksek tansiyon hastaları tarafından kontrollü tüketilmelidir. Tuzlanmış olmasından dolayı sodyum mineralinden zengindir. Sodyumdan zengin beslenirsek kan basıncımız yani tansiyonumuz yükselir. Hücrelerimizde sodyum ile potasyum mineralleri arasında hassas bir denge vardır. Sodyum düzeyinizi kontrol altına almak istiyorsanız, besinlerle potasyum alımınızı artırmanız gerekir. Bu sayede idrarla sodyum atarsınız. Dolayısıyla, pastırma tüketilen öğünde pancar, patates, muz, kayısı, portakal, makarna gibi potasyumdan zengin besinleri tüketirseniz pastırma ile aldığınız tuzu kontrol altına almış olursunuz. İşte tam da bu yüzden Kayseri pastırmalı tarifimizde potasyumdan zengin bir besin olan makarnaya yer vereceğiz.
Dr.Tuba Günebak
Beslenme ve Diyet Uzmanı
