Nuh'un Ankara Makarnası
Mutfağa dair...
Çorba… Kimilerine göre bir yemeğe başlamanın en güzel biçimi, kimilerine göre ise mükemmel bir
yemeğin ta kendisi… Ülkemizin mutfağında da vazgeçilmez bir yere sahip olan çorbalar,
sofralarımıza eşsiz bir lezzet çeşitliliği katıyor. Dumanı üstünde bir yayla çorbası, sağlık iksiri gibi
bir tarhana ya da hem sıcak hem de soğuk olarak tüketilebildiğinden her mevsim sofralarda yerini
alan bir ayran aşı çorbası, belki de dünyanın en zengin çorba tarifi yelpazesine sahip ülke mutfağı
olmanın tadını çıkarmamızı sağlayan tarifler. Sofralarda kılıktan kılığa girebilme gücüne sahip olan
çorbalar, hak ettikleri değeri gördükleri Türk mutfağında olduğu gibi dünya mutfaklarının da en
temel ve en dengeli yemekleri. Bu özellikleriyle aslında tüm bir gastronominin de iskeletini
oluşturdukları söylenebilir.
Öyle ya yemeklerimizi lezzetli kılması için et, sebze gibi katı gıdaları kaynatarak hazırladığımız
stoklar ya da iyi bir tencere yemeği yapmak için hazırladığımız tüm soslar da çoğunlukla kendi
başlarına da tüketilebilecek birer çorba olarak düşünülebilir. Ya da en kadim yemek türlerinden biri
olan yahnileri düşünelim, birçok kültürde yahni mi yoksa çorba mı olduğuna karar vermenin
oldukça güç olduğu yemekler bulunuyor. Macarların gulaş çorbası örneğinde olduğu gibi…
Dünya mutfaklarının en temel ögelerinden biri olduğunu gönül rahatlığıyla söyleyebileceğimiz
çorbaların, bizim kültürümüzde de apayrı bir yeri var. Geleneksel bir Türk sofrasında mutlaka
klasik bir başlangıç biçiminde yer alan çorbalar, bol malzemeli ve ana yemek niteliğinde olanlarıyla
da karşımıza çıkıyor. Hangi haliyle olursa olsun, ülkemiz mutfak kültürünün dünyadaki en zengin
çorba tarifi repertuvarlarından birine sahip olduğunu biliyoruz. Yayla, şehriye, mercimek, tarhana
gibi çok yaygın olarak tüketilenlerin yanı sıra analı kızlı, lebeniye, beyran gibi çeşitli yörelere özgü
çorbalarla da zenginleşen bu repertuvar; kelle paça, ayak paça, işkembe gibi kompleks lezzetler
içeren sakatat çorbaları ile de son yıllarda uluslararası gastronomi arenasında kendinden söz
ettiriyor.
Klasik Fransız Mutfağında Çorba Nasıl Yapılır?
Yurdumuz insanı için bazen çok pratik ve sağlıklı bir kahvaltı bazen doyurucu bir öğün bazen de
sıcak bir başlangıç olan çorbalar, dünya mutfağında temel bir başvuru noktası oluşturacak biçimde
Fransızlar tarafından sınıflandırılmış. Özellikle mutfak kültürüyle yakından ilgilenenler için faydalı
olabilecek terimler içeren bu sınıflandırmayı ana hatlarıyla bir gözden geçirelim dedik.
Klasik Fransız mutfağında çorbalar, ilk aşamada berrak ve kıvamlı olarak sınıflandırılmış ve bu
kategoriler de kendi içlerinde türlere ayrılmış.
Berrak Çorbalar
-Bulyon: Aslında adından anlaşılacağı üzere bu tür; kemikli et, balık ve sebzelerin kaynatılmasıyla
elde edilen ve bir anlamda stok da diyebileceğimiz çorbaları içeriyor.
-Konsome: Bulyona benzer biçimde hazırlanan ama çeşitli malzemeler kullanılarak ve süzülerek
berraklaştırma işleminden geçirilen çorbalar.
Kıvamlı Çorbalar
-Püre: Sebze çorbalarının nişasta ile kıvamlandırılmasıyla elde edilen yemekler. Şaşırtıcı ama
bildiğimiz püreler de Fransız mutfağında kıvamlı çorbalar olarak sınıflandırılmış.
-Bisk: Püre haline getirilmiş kabuklu deniz ürünleri ya da sebzelerin krema ya da beşamel ile
kıvamlandırılmasıyla elde edilen yemekler.
-Veloute: Aynı zamanda Fransız mutfağının ana soslarından biri sayılan bu yemek, açık renkli bir
stok ve yağda kavrulan unla elde edilen “roux”nun birleşimiyle hazırlanıyor. Fransızlar’ın “roux”
dediği şey aslında bizdeki meyane. Bizim meyaneli tavuk suyu çorbasını, bir veolute örneği olarak
düşünebiliriz yani.
Dünya Mutfaklarından Popüler Çorbalar
Fransız mutfağının bizim için ilginç sayılabilecek bu sınıflandırmasını öğrendikten sonra isterseniz
dünya mutfaklarından popüler çorba tariflerine de bir göz atalım.
Gulaş Çorbası
Macaristan kökenli bu tarif Avrupa’nın tamamında oldukça popüler. Sebze, et ve baharatlar ile
yapılan ve zaman zaman yahni olarak da tanımlanan bir çorba.
Borş Çorbası
Ukrayna mutfağından bu tarif, özellikle Doğu Avrupa’da çok meşhur. Alametifarikası ise içinde
kullanılan pancardan gelen iştah açıcı kırmızı rengi.
Gazpacho Çorbası
İspanya ve Portekiz’in ünlü yemeklerinden biri olan bu soğuk çorba, aslında bir anlamda bizim
çoban salatanın robottan geçirilmiş hali gibi düşünülebilir.
Fruktsoppa Çorbası
İskandinav ülkelerinde kuru meyvelerle hazırlanan ve tatlı olarak tüketilen meyve çorbaları oldukça
popüler. Nasıl, dünyanın diğer mutfaklarında da rastlanabilen bu tatlı çorba fikri şaşırtıcı değil mi?
Ya da bizdeki hoşafın bir benzeri olarak da düşünülebilir mi acaba?
Dünya mutfaklarının en sevilen yemeklerinden biri olan ve aslında bir bakıma birçok tarifin
temelinde yer alan çorbaların; kahvaltı, ana yemek, başlangıç olarak tüketildikleri gibi tatlı rolüne
bile soyunduklarını görmüş olduk. Genel kültürümüzle birlikte iştahımızı da artıran bu bilgilerin
ardından güzel bir çorba tarifi denemek için mutfağa girme vakti gelmiştir diye düşünüyoruz. O
halde, Nuh’un Mutfak Akademisi’nden şeflerimizin hazırladığı çorba tariflerini bulabileceğiniz
oynatma listesine linkten ulaşabilirsiniz.
Yorum yap!
İlgili İçerikler
Fonsiyonel Beslenme Nedir, Nasıl Yapılır?
15 Kasım 2024
