Yemek yapmak bir sanat mı, yoksa bilim mi tartışmalarına son noktayı koyan; bilimi ve sanatı aynı potada buluşturan bir disiplin: Moleküler Gastronomi.
Dün akşam yediğiniz yemeğin niçin o kadar lezzetli olduğunu düşündünüz mü hiç? Ya da, tarife tamamen bağlı kalarak oluştursanız da iki hafta önce yaptığınıza benzemediğini? Salataya eklediğiniz bir baharatın hikâyeyi tamamen değiştirdiğini, yemeklere attığınız bir tutam şekerin, ortaya daha güzel bir sonuç çıkardığını fark ettiniz mi? İşte tüm bunları düşünen, araştıran, bir yandan bu gizemleri çözmeye çalışırken; diğer yandan da mutfakta yeniliklerin peşinde koşan bir disiplin var: Moleküler Gastronomi.
1980’li yıllarda Herve This ve Nicholas Curti tarafından kullanılmaya başlanan bir terim moleküler gastronomi, bir bilim dalı olarak, yemeğin hazırlık ve pişirme aşamasında geçirdiği fiziksel ve kimyasal değişiklikleri anlamaya çalışıyor. Bir yemeğin karakterini belirleyen birçok unsur var. Pişirme yöntemi, pişirme yönteminin yemeğin dokusuna etkisi, kullanılan malzemeler… Bir de yemeği tadan kişinin bulunduğu fiziksel koşulları, beğenilerini ve tüm bu deneyimin beyinde ne gibi değişimlere yol açtığını… Moleküler gastronomi, tüm bu etmenleri bir araya getiren “yemek deneyimi”ni araştırıyor demek, doğru tanıma bizi biraz daha yaklaştırır.
Moleküler gastronominin araştırma sonuçları, modern şeflerin mutfaklarına moleküler mutfak, avangart mutfak, modern mutfak gibi isimlerle yansıyor. Moleküler mutfağın kullandığı teknikler, alışılageldik geleneksel mutfak tekniklerinden farklılaşıyor. İşin içine daha çok bitkisel-hayvansal kimyasal ürünler, başka başka gereçler, pişirmeden ziyade dondurmanın öne çıktığı yöntemler giriyor. Öte yandan, besinlerin mevcut yapısı önce yıkılıyor; sonra da moleküler mutfağın olanakları ölçüsünde yeniden inşa ediliyor. Şöyle örnekleyelim: Elinizdeki malzemeleri soya lesitini, sodyum aljinat, agar agar gibi doğal kimyasallar kullanarak jelleme, küreleme, emulsifikasyon, süspansiyon, tozlama, donduruculu filtreleme gibi birtakım işlemlerden geçiriyorsunuz. Tabii bunları yaparken tencerelerden, tavalardan çok deney tüplerine, petri kaplarına, cam hunilere ihtiyaç duyuyorsunuz. Ve sonuç: bir süre içinde yenilmezse ortadan kaybolan yemekler, uçabilen tatlılar, zeytinyağından hazırlanmış minik havyarlar…
Yemek deneyiminden söz ettiğimiz için, yemeğin sunulduğu restoran, sunum biçimi, kullanılan aksesuarlar, mekândaki sesler gibi birçok unsur da moleküler mutfağın ilgilendiği konular arasına giriyor. Üç Michelin yıldızlı şef Grant Achatz’ın Amerika’da bulunan ve dünyanın en iyi 50 restoranı arasında yer alan restoranı Alinea’daki şu görüntü, sunum biçimlerine dair fikir verebilir.
Grant Achatz’dan bahsetmişken, moleküler mutfakla ilgilenen ünlü şeflerden birkaç isim daha sunalım. Bu konu ilginizi çektiyse, Fat Duck isimli restoranın sahibi Heston Blumenthal; Arzak restoranın sahibi Juan Mari Arzak; İspanya’da yer alan ve uzun yıllar hizmet veren El Bulli’nin sahibi Ferran Adria’yı araştırarak, yemeklerine ve moleküler mutfağa dair birçok şey öğrenebilirsiniz.
Bir bilim dalı olan moleküler gastronomi, sonsuz olasılıkları değerlendiriyor ve yemeklere ve onların bizde yarattığı fiziksel ve kimyasal değişimlere dair daha çok şey öğrenmemizi sağlıyor. Dünya nüfusunun arttığı, kaynakların azaldığı kötü senaryolar içi alternatif besinler üretecek bilgiyi araştıran bu bilim dalı, bir bakıma da dünyanın geleceğini garanti altına almış oluyor.