Hiç makarnanın neden iştah açıcı bir sarı tonunda olduğunu merak ettiniz mi? Market raflarında gördüğümüz makarnaların çoğu neden sarı, bazıları neden daha açık renkte? Bu renk, sonradan eklenen bir renklendiriciden mi geliyor, yoksa makarnanın yapısında mı var? Aslında cevabı sandığımızdan çok daha doğal ve belki biraz da karmaşık. Makarnanın doğal sarı rengi, üretiminde kullanılan durum buğdayından kaynaklanıyor. Yani bu rengin hikayesi, makarna tabağımıza gelmeden çok önce, tarlada başlıyor.

Sarı Sarı Durum Buğdayı Makarnası 

Sade makarnanın doğal sarı rengi, durum buğdayı irmiğinde bulunan karotenoidlerden, özellikle de luteinden gelir. Rengin tonu, kullanılan buğday çeşidine, irmiğin pigment içeriğine ve üretim koşullarına göre değişebilir. Yani makarnanın o iştah açıcı sarılığı çoğunlukla tarlada başlayan doğal bir hikayenin sonucudur.

Neden Durum Buğdayı? 

Makarnalık buğday olarak da bilinen durum buğdayı (Triticum durum), kaliteli ve “gerçek” makarna üretimi için en uygun özelliklere sahiptir. Bunun temel nedenleri arasında tanenin sertliği ve camsı yapısı, öğütme özellikleri, protein miktarı ve kalitesi ile doğal sarı pigment içeriği bulunur. Durum buğdayından elde edilen irmiğin özellikleri, makarnanın hem görünümünü hem de pişirme kalitesini etkileyebilir.

Durum Buğdayından Yapılan Makarnanın Fonksiyonel Faydası 

Makarnanın sarı renginin arkasındaki en önemli bileşenlerden biri karotenoidlerdir. Karotenoidler, bitkilerde doğal olarak bulunan ve sarı, turuncu veya kırmızı renklerin oluşmasına katkıda bulunan pigmentlerdir. Ayrıca insan vücudunda normal A vitamini seviyesinin korunmasına katkı sağlayabilirler. Durum buğdayında bulunan karotenoidler, özellikle de lutein, makarnanın karakteristik sarı renginin oluşmasında önemli rol oynar. Bilimsel araştırmalar, durum buğdayındaki sarı pigment miktarının ve bileşiminin genetik özelliklerle ilişkili olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, kullanılan durum buğdayının çeşidine göre elde edilen irmiğin ve makarnanın renk yoğunluğu değişebilir.

Durum Buğdayından Yapılan Makarnanın Sert ve Camsı Görünümü 

Durum buğdayının makarna üretiminde tercih edilmesinin bir diğer önemli nedeni ise tane yapısıdır. Sert ve camsı yapıdaki taneler, uygun teknolojileriyle öğütülerek makarna üretiminde kullanılan irmiğin elde edilmesini sağlar. İrmiğin fiziksel özellikleri ve öğütme kalitesi, elde edilen makarnanın son ürün kalitesini de etkileyen faktörler arasındadır. Bu nedenle kaliteli bir makarnanın hikayesi yalnızca üretim tesisine değil, doğru buğdayın seçimine de dayanır.

Durum Buğdayından Yapılan Makarnanın Pişme Kalitesi 

Makarnanın pişirme sırasında şeklini ve dokusunu korumasında durum buğdayının protein özellikleri önem taşır. Buğday proteinlerinde bulunan gluten proteinlerinin miktarı ve özellikleri, makarnanın pişirme kalitesiyle ilişkilidir. Durum buğdayının protein özellikleri, makarnanın pişirme sırasında daha iyi bir yapıya bürünmesine ve istenen “al dente” kıvamının elde edilmesine katkı sağlayabilir. Bu nedenle makarna kalitesi değerlendirilirken yalnızca protein miktarına değil, proteinlerin teknolojik özelliklerine de dikkat edilir.

Durum Buğdayının Besin Ögesi İçeriği 

Durum buğdayı aynı zamanda besin ögeleri açısından da önemli bir tahıldır. Türkiye’nin Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı TÜRKOMP’ta yer alan verilere göre 100 gram makarnalık buğday yaklaşık 344 kcal enerji, 12,1 gram protein, 65,4 gram karbonhidrat ve 9,8 gram diyet lifi içerir. Durum buğdayının dikkat çeken özelliklerinden biri de makarna üretimine uygun olmasının ötesine, farklı besin ögeleri ve biyoaktif bileşenler içermesidir. Durum buğdayı; protein, karbonhidrat ve diyet lifinin yanı sıra demir, çinko, magnezyum ve potasyum gibi mineraller ile karotenoidler ve diğer biyoaktif bileşenleri içerir. Özellikle diyet lifi, bağırsaklarda sindirilmeden ilerleyerek bağırsak mikrobiyotasındaki mikroorganizmalar tarafından kullanılabilir ve beslenme açısından önemli bir bileşen olarak kabul edilir. Durum buğdayında bulunan arabinoksilan gibi lif bileşenleri de bu açıdan dikkat çekmektedir.

İyi Makarna Nasıl Seçilir? 

Tüketici açısından bakıldığında iyi bir makarna seçmek için yalnızca rengine odaklanmak yerine ürünün içindekiler listesini ve besin değerlerini incelemek daha doğru olacaktır. Durum buğdayı irmiğinin kullanılması, makarna üretiminde önemli bir kalite göstergesi olabilir ancak ürünün besin değerini değerlendirilirken özellikle protein ve lif miktarı gibi bilgilerin de dikkate alınması gerekir. Makarnanın sağlıklı bir beslenme düzenindeki yeri ise tüketilen porsiyon ve makarnalı öğüne eşlik eden diğer besinlerle birlikte değerlendirilmelidir.

Gerçek Makarna Nasıl Olmalıdır? 

Tarım ve Orman Bakanlığı, makarna üretiminde makarnalık buğday yani durum buğdayı kullanılması gerektiğine değinir ve ekmeklik buğdayın çeşni maddesi olarak dahil kullanılmaması gerektiğini belirtir. Ancak, ne yazık ki, maliyet düşürme çabasıyla ekmeklik buğdaydan makarna üretenler olduğunu, hatta bu ürünleri durum buğdayından yapılmış makarnaya benzetebilmek için renklendirici kullanılabildiğini duyuyoruz. Unutmamak gerekir ki “gerçek makarna” durum buğdayı irmiğinden yapılmış makarnadır.

Kısacası, tabağımızdaki o altın sarısı makarna aslında sandığımızdan çok daha uzun bir hikayenin ürünü. Bu rengin arkasında durum buğdayının içerdiği, başta lutein olmak üzere doğal karotenoidler; makarnanın dokusunun arkasında ise buğdayın kendine özgü protein ve tane yapısı bulunur. Yani makarna sadece soframıza gelen pratik ve lezzetli bir yemek değil; doğru buğdayın seçilmesinden öğütülmesine, üretimden pişirilmesine kadar birçok aşamadan geçen besleyici bir ürün, keyifli bir öğündür. Siz de bir sonraki makarna tarifinizi hazırlarken, tabaktaki o iştah açıcı sarı rengi gördüğünüzde bunun bir tesadüf olmadığını hatırlayın çünkü iyi makarnanın hikayesi tencerede değil, tarlada başlar.

Dr. Tuba Günebak

Beslenme ve Diyet Uzmanı

Kaynaklar:

https://turkomp.tarimorman.gov.tr/food-bugday-makarnalik-119

Colasuonno, P., Marcotuli, I., Blanco, A., Maccaferri, M., Condorelli, G. E., Tuberosa, R., Parada, R., de Camargo, A. C., Schwember, A. R., & Gadaleta, A. (2019). Carotenoid Pigment Content in Durum Wheat (Triticum turgidum L. var durum): An Overview of Quantitative Trait Loci and Candidate Genes. Frontiers in plant science, 10, 1347. https://doi.org/10.3389/fpls.2019.01347

Troccoli, A., Ficco, D. B. M., Platani, C., D’Egidio, M. G., & Borrelli, G. M. (2025). Prediction of Pasta Colour Considering Traits Involved in Colour Expression of Durum Wheat Semolina. Foods (Basel, Switzerland), 14(3), 392. https://doi.org/10.3390/foods14030392

Marcotuli, I., Colasuonno, P., Hsieh, Y. S. Y., Fincher, G. B., & Gadaleta, A. (2020). Non-Starch Polysaccharides in Durum Wheat: A Review. International journal of molecular sciences, 21(8), 2933. https://doi.org/10.3390/ijms21082933

Güleç, T. E., Sönmezoğlu, Ö. A., & Yıldırım, A. (2010). Makarnalık Buğdaylarda Kalite ve Kaliteyi Etkileyen Faktörler. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University, 2010(1), 113-120. https://izlik.org/J4A4JG59HX

Yüksel, F., Koyuncu, M., & Sayaşlan, A. (2011). Durum Wheat (Triticum durum) Quality. Turkish Journal of Scientific Reviews, 2, 5-31. https://izlik.org/JA86NS77DH