Doyumsuz lezzetlere doğru yolculuk yaptığımız serimizde bu hafta Marmara’dayız. Marmara Bölgesi hem Karadeniz hem Ege esintileri taşıyan, bununla birlikte tarihi birikimiyle farklılıkları da barındıran bir mutfak kültürüne sahip. Farklı milletler, farklı uygarlıklar ve hâlâ güncelliğini koruyan göç hareketleriyle şekillenen Marmara mutfağı, zengin çeşitler sunuyor.
Balkanlar’dan gelen lezzetleri, Ege ve Akdeniz’in zeytin kültürünü, Karadeniz yemeklerini, Orta Anadolu’dan tahıllı, Doğu’dan etli tarifleri Marmara’da bir arada görmek mümkün.
Verimli geniş toprakları, turistik cazibesi ve Uludağ’dan gelen bol suları ile Bursa, geçmişiyle de bugünüyle de gözde bir bölge olmayı başarmıştır. Yer edinen pek çok kültürün getirdiği mutfak zenginliğiyle ün salmıştır. Bursa mutfağında saray yemekleri de kendine yer bulurken çorbalar, et ve sebze yemekleri, tatlılar ana kahramanlar olarak öne çıkmıştır.
İlk akla gelen lezzetler İskender kebabı, İnegöl köftesi ve kestane şekeri olabilir ama damat paçası, Kemalpaşa tatlısı, pideli köfte, çardak kebabı, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, süt helvası, Mihalıç peyniri, gerdanlı akıtma, çullama, sakızlı kebap, kul aşı, hamur bamyası, pilimen çorbası, şipsi, kartalaç, köbete, soğan karıştırması, yumurtalı patlıcan, ayva galyası, lalezar ve kavata gibi farklı çeşitler de yörenin akla kazınacak lezzetlerinden.
İstanbul, Osmanlı İmparatorluğu döneminde saray mutfağıyla yemeğin de başkenti olma özelliği göstermiştir. En iyi ustalar, en farklı teknikler, her yandan gelen en iyi malzemelerle günden güne gelişen muazzam bir mutfak kültürü oluşmuştur. Bu mutfakta kuzu, koyun veya dana eti başlıca ögelerken bunlara eklenen sebzelerle yemekler yapılmakta; pilavlar, börekler, bulgur, şehriye, kuru fasulye ve zengin zeytinyağlı sebzeler de önemli bir yer tutmakta imiş. Patlıcanın ise yine bu mutfakta apayrı bir konuma sahip olduğundan ve kırk çeşit yemeğinin yapıldığından bahsedilir.
Marmara bölgesinin eşssiz lezzetlerinden Sütlü Hamur Çorbası tarfimiz için tıklayın.
İstanbul mutfağında tabii ki Yahudi, Rum ve Ermeni etkisi belirgindir. Bu durum bilhassa meze ve deniz ürünlerinde kendini gösterir. Papaz yahnisi, pırasa köftesi, patlıcanlı börek, tereyağında gelincik balığı, Ermenilerden herissa ve topik, Rumların uskumru dolması, Ermenilerin ve Yahudilerin dalak dolması, zeytinyağlı sarmalar, midye dolması… Bunlar ve dahası İstanbul mutfağına bugüne değin lezzet katmıştır.
Damat paçası tarifi için tıklayın.
Çanakkale’ye geldiğimizde ise Ege Denizi’ne olan komşuluğu dolayısıyla Ege etkileri görülür. Zeytin bolluğu, kıyı kenti olduğundan önemli balık kültürü, Bozcaada ve Gökçeada’da üzüm vesilesiyle yüzyıllardır süregelen şarap kültürü, Çanakkale’nin karakteristik özelliklerindendir. Çanakkale mutfağı, deniz ürünlerine olduğu kadar Ege’nin ot yemeklerine ve Rumeli’nin lezzetlerine de ev sahipliği yapmaktadır.
Üzüm bağları ve ayçiçeği tarlalarıyla büyüleyen Trakya taraflarına geldiğimizde ise diğer bir adı Hacıköylü köftesi olan Tekirdağ köftesi ününü sergiler. Edirne ve Kırklareli’nin peyniri, yine Edirne’nin ciğer yemekleri, etli marul dolması, nohutlu ekmek, katmerli pazı böreği, akıtma, katmer, kulaç, yoğurtlu kulak, köbete, kaçamak, malika, mamzama, üzüm suyuna hardal eklenerek hazırlanan hardaliye, labada adlı ottan yapılan borani, bir tür peynir tatlısı olan belmuş bambaşka çeşitler olarak damakları tatlandırır. Ayrıca tüm bunların yanında gelişmiş mandıracılık sayesinde zengin süt ve süt ürünleri kültürü de burada oldukça önemli yer tutar.
